Swego czasu moją uwagę przykuło pewne zdjęcie. Z powodu praw autorskich nie mogę go tu zamieścić, ale przedstawia kobietę z rośliną w dłoni. Podpis głosi: „Kobieta z Korei Północnej zbierająca trawę do jedzenia”. Jak to często bywa w przypadku KRLD, nie zawsze to, co nam podpowiada umysł, jest prawdziwe. Na zdjęciu „trawa”, to nic innego jak krewniak mniszka lekarskiego. W obu Koreach tę roślinę kisi się i serwuje do stołu jako mindeullae-kimchi (민들레김치). To prawdziwy rarytas i przysmak. Zwróćcie uwagę na zdjęciu, w jaki sposób roślina jest zbierana. Używa się bowiem całej rośliny z korzeniem. Problemy z niedożywieniem w KRLD to oczywiście nie bujda, ale dzikie rośliny są w kuchni koreańskiej powszechne. Tradycja jedzenia namul jest niewiele słabsza w Korei Południowej! Wystarczy zajrzeć na tradycyjny targ lub na wiosnę przejść się w pobliża rzek i łąk. Szczególnie ranną porą możemy spotkać całe grupy zbieraczy.

Namul (나물) to bardzo szeroka kategoria obejmująca liście, porosty, korzenie, kłącza czy wodorosty. Dzikie rośliny zbiera się szczególnie na wiosnę (봄나물), bo większość z nich najsmaczniejsza i najbardziej wartościowa jest jeszcze przed zakwitnięciem. Wysoko ceni się w Korei rośliny zbierane z okolic górskich, ze względu na czystość gleby i powietrza. W pobliżu górskich szlaków zawsze znajdziemy restauracje serwującą swoje własne san-namul (산나물), górskie namul. Namul zazwyczaj serwowane są w formie banchan (반찬), czyli na małym talerzyku, jako przystawka do głównego dania lub dodatek do ryżu.

Poniżej przedstawiam 10 popularnych, dziko zbieranych roślin w kuchni koreańskiej. To malutki wybór. Koreańczycy są mistrzami w przetwarzaniu i zbieractwie. W samej prowincji Jeolla, gdzie mieszkałem, używa się przynajmniej 108 rosnących dziko gatunków! W Polsce dzięki pracy takich osób jak Łukasz Łuczaj rośnie powoli wiedza na temat otaczających nas dobroci. Dzikie rośliny nie tylko są tanie i ekologiczne (jeżeli zbierane z dobrego stanowiska), ale często okazują się też bardzo wartościowe. Wciąż jednak daleko przeciętnemu Polakowi do wiedzy typowego Koreańczyka o otaczającym nas świecie.

1. Minari (미나리), Oenanthe javanica

Zapewne niejedna osoba czytająca ten wpis widziała już oskarowy film Minari, opowiadający o trudach koreańskiej rodziny na emigracji w USA. Minari to roślina do tego stopnia charakterystyczna dla Koreańczyków, że staje się w filmie symbolem koreańskich korzeni. „Babcia śmierdzi Koreą!” wykrzykuje najmłodszy bohater, gdy do ich domu wprowadza się nowy lokator, przynosząc ze sobą tradycyjne koreańskie smaki. To właśnie babcia, reprezentująca tradycję, zasadzi w pobliżu domu minari. Roślina ma przyjemny, orzeźwiający zapach i smakuje podobnie jak pietruszka. Ma szerokie zastosowanie w kuchni. Z łodyg często przygotowana jest marynowana sałatka minari-muchim (미나리무침) lub zielone wypełnienie koreańskiego placka pajeon (파전). Minari trafia do gulaszy, kiszonek i marynat.
Prawdę mówiąc, minari jest popularną rośliną jadalną w całej Azji, spożywaną od Japonii po Indonezję. Dlatego możemy spotkać się z jej wieloma nazwami m.in. seler wodny, kropelka wodna, japońska pietruszka, chiński seler, wąkrota indyjska itd. W Korei minari jest też rośliną leczniczą. Klasyka medycyny orientalnej z XVII wieku Dongui Bogam wspomina, że leczy wątrobę i pomaga zwalczyć syndrom dnia poprzedniego.

2. Bylica koreańska, ssuk (쑥), Artemisia princeps

To święta roślina mitologii koreańskiej. To właśnie magia czosnku i bylicy pozwoliła niedźwiedzicy przemienić się w kobietę w micie o Dangunie, pierwszym Koreańczyku. W polskiej literaturze o Korei upowszechniło się tłumaczenie ssuk, jako „piołun”. To błąd, prawdopodobnie spowodowany polskimi skojarzeniami magicznymi. Gatunek bylica piołun (Artemisia absinthium L.) nie występuje w Korei. W dodatku artemisia princeps posiada jedynie niewielkie ilości toksycznego tujonu. Napar z tej rośliny jest dużo mniej gorzki niż z piołunu. Wbrew temu, co pisze na Wikipedii, ssuk zazwyczaj nie podaje się specjalnej obróbce, by usunąć goryczkę. Jej zastosowanie jest bardzo szerokie. Pędy dodaje się do zup, placków, gulaszy, jako wypełnienie ryżu, jako wypełnienie porridge, smaży się w cieście… Można zrobić osobną przystawkę (쑥나물) albo zakisić (쑥김치). Znana jest sezonowa zupa na bazie pędów ssuggug (쑥국). Osobiście uwielbiam ssuk-tteok (쑥떡) ciasteczka ryżowe z bylicą! Ssuk jest do dziś również uważany za potężną roślinę leczniczą. W lepszych koreańskich łaźniach znajdziecie tę roślinę w saunach, a nawet specjalny basen wypełniony bylicą (쑥탕). Taka kąpiel znacznie obniża ciśnienie, jest niezwykle relaksująca i rozgrzewająca. Ma działać szczególnie leczniczo przy problemach kobiecych.

3. Tasznik pospolity, naengi (냉이), Capsella bursa-pastoris

Roślina ta rośnie praktycznie na całym świecie, również popularnie w Polsce. Jej wartości kulinarne docenia się na
Dalekim Wschodzie. Wchodzi w skład japońskich 7 wiosennych ziół i znana jest dobrze we wschodnich Chinach. W Korei szczególnie ceni się tasznik, jako dodatek do  wiosennego bibimbapu i do zup na bazie pasty ze sfermentowanej soi doenjang. Trafia do placków na bazie jajek typu buchimgae (부침개). Korzeń też bywa jedzony. Prawdziwymi delikatesami, jakie udało mi się spróbować, był tasznik w cieście twigim-naengi (튀김냉이) i w marynacie naengi-muchim (냉이무침). Słodkawy korzeń ciekawie kontruje pikantny smak liści. W Korei znana jest też herbata z tasznika (냉이차), pita zazwyczaj latem. 
Medycyna orientalna opisuje tasznik, jako roślinę oczyszczającą i wzmacniającą organizm po zimie. Szczególnie zaleca spożywanie osobom z problemami ze wzrokiem i paniom w okresie miesiączki. Roślina ma mieć działanie zmniejszające krwawienie. Ciekawostką jest, że nasiona tasznika przyciągają i zabijają nicienie, dlatego ochrzczono tasznik rośliną „proto-mięsożerną”.

4. Godeulppaegi (고들빼기, Crepidiastrum sonchifolium i mindeullae (민들레), Taraxacum platycarpum

Obie rośliny należą do podrodziny Cichorioideae i obu używa się w podobny sposób. Są bliskimi krewnymi naszego mniszk lekarskiego. Jak wskazywałem we wstępie, kimchi z mniszków to w Korei rarytas. Wiele razy próbowałem mniszka w Polsce, ale przyznam, że z powodu gorzkiego smaku nie do końca mi smakował. Koreańczycy, zanim zamarynują mniszka, moczą go 5 dni w mocno osolonej wodzie. Główną bazą, by przygotować kimchi z mniszka (고들빼기김치/민들레김치), jest cebula, chili, imbir, sos śliwkowy i rybny. Widziałem wersję z miodem i wersję z… bananem. To kolejne zabiegi, by zneutralizować gorycz. Trzeba przyznać, że to jedno z najsmaczniejszych i najbardziej oryginalnych kimchi, jakie próbowałem.

5. Lotos orzechodajny, yeonkkot (연꽃), Nelumbo nucifera

Tę piękną roślinę lubimy podziwiać i zazwyczaj nie zdajemy sobie sprawy z jej szerokiego kulinarnego zastosowania. W Korei szczególnie spożywa się yeongeun (연근), czyli kłącze lotosu. Często wypełnia wegetariańskie dania warzywne. Bywa smażone i podawane jako yeongeuntwigim (연근튀김). Jako panchan często pojawia się w skarmelizowanej wersji posypane sezamem. Yeondae namul (연대 나물) to danie z młodych łodyg lotosu. By te nadały się do spożycia trzeba moczyć je w wodzie przez dłuższy czas. W kolejnym etapie łodyga jest smażona na oleju sezamowym. To dziś bardzo rzadka potrawa.

W Korei pije się też napar z lotosu yeonkkot-cha (연꽃차) m.in. z suszonych liści (연잎차), z kłącza (연밥차), z nasion (연밥차), czy z owoców (연방차). Taki napój ma uspokajać, relaksować umysł. Ponoć powstrzymuje siwienie. Widziałem yeonkkot-cha w kawiarniach przy buddyjskich świątyniach za ok. 20 zł. Lotos to naprawdę niezwykła roślina. Pojedynczy lotos może żyć nawet ponad tysiąc lat i ma rzadką zdolność do odradzania się po okresie zastoju. W buddyzmie jest kojarzony z oświeceniem i najczęściej dania z wykorzystaniem tej rośliny znajdziemy w świątynnej kuchni.

6. Koreański dzwonkowiec, Deodeok (더덕), lance asiabell

Koreański dzwonkowiec ma nieprzyjemne w zapachu liście. Za to korzeń jest bardzo smaczny i wartościowy kulinarnie. Dania z niego są obłędne! Lubiany jest szczególnie przez mnichów buddyjskich, ponieważ z powodzeniem marynowany korzeń deodeoggui (더덕구이) może zastąpić mięso, jako danie główne. W smaku trochę przypomina żeń-szeń. Co ciekawe, zdarza się, że przez początkujących zbieraczy bywa mylony właśnie z żeń-szeniem. Obie uważa się za rozgrzewające i wzmacniające organizm. Panuje opinia, że 10-letni deodeok znaleziony w górach jest jeszcze bardziej cennym surowcem zielarskim niż sam żeń-szeń. Dzwonkowiec czasem również się kisi lub przyrządza z niego sałatki. Można go znaleźć w restauracjach w pobliżu szlaków górskich. Niestety nie należy jeść go za dużo ze względu na stosunkowo wysoką zawartość saponin.

7. Eumnamu lub amnamu (음나무 lub 엄나무), Kalopanax septemlobus

Spacerując po targach medycyny koreańskiej, z pewnością rozpoznacie eumnamu. To drzewo znane ze swoich kolczastych łodyg, które są cenionym surowcem medycznym. Uważa się, że jest pomocne przy wszelakich bólach, stanach zapalnych, obrzękach czy chorobach skóry. Eumnamu to drzewo magiczne, używane w koreańskim szamanizmie do egzorcyzmów. Wierzono, że kolce drzewa potrafią ranić duchy. Z tego powodu  kalopanax septemlobus sadzono powszechnie w pobliżu drzwi.

Wraz z Łukaszem Łuczajem mieliśmy okazję spróbować młodych soczystych pędów eumnamu-sun-sukhoe (엄나무순숙회) w tradycyjnej restauracji w miasteczku Imsil. Pędy są jedynie blanszowane. Spożywa się je maczając w sosie chojang (초장), mieszance pasty gochujang i octu. Z eumnamu wyrabia się też leczniczy olej (음나무기름).

Eumnamu-sun-sukhoe – proste i smaczne
Fot. R. Husarski

8. Orlica, kosari (고사리), Pteridium gled

Przed obróbką, to jedna z najbardziej rakotwórczych roślin na świecie. Zawiera liczne szkodliwe substancje m.in. tiaminazę, która rozkłada witaminę B1 i rakotwórczy ptakwilozyd. By zneutralizować toksycznosć paproci, kosari zasypuje się starannie popiołem, moczy i odlewa wodę lub gotuje dłuższy czas w osolonej wodzie. Te zabiegi usuwają tiaminazę, ale nie pozbywają się w pełni ptakwilozydu. Istnieją pewne wątpliwości czy roślina jest w pełni bezpieczna. Być może jest powodem wysokiej ilości raka żołądka w Korei i Japonii. Z drugiej strony, argumentuje się, że nie ma bezpośredniego dowodu na to i wskazuje inne wyjaśnienia raka żołądka (np. wysokie spożycie alkoholu). Paproć orlica jest częstym składnikiem bibimbapu i zupy wołowej yukgaejang (육개장). Roślina jest bogata w żelazo i zaleca się ją w Korei zwłaszcza anemicznym i starszym osobom. Sproszkowane kłącze używa się w medycynie koreańskiej jako środek przeciw pasożytom. Skrobia pozyskiwane z kłączy, służą również do wyrobu chleba lub makaronu.

9. Biedrzeniec koreański, chamnamul (참나물), Pimpinella brachycarpa

Biedrzeniec jest popularnie używany na Dalekim Wschodzie. W Korei częstym daniem jest chamnamul-muchim. Łodygi blanszuje się w wodzie, po czym marynuje się w soli, czosnku i oleju sezamowym. Ceni się szczególnie banchan przygotowane z młodych liści zbieranych wiosną. Biedrzeniec w Korei rośnie często w cieniu górskich drzew. Roślinę również się kisi. Plotka głosi, że chamnamul-kimchi (참나물김치) było ulubionym banchan Kim Ir Sena.

W Korei Południowej roślina wykorzystywana jest przy kuchni fusion. Pimpinella trafia więc, jako wypełniacz pesto, tortilli czy sosów do spaghetti. Jak argumentowano, tego typu zabieg obłaskawia obce smaki, sprawia, że są bardziej znajome Koreańczykom.

10. Gardenia jaśminowata, chija woldo (치자 lub 월도), Gardenia jasminoides

W kuchni koreańskiej znana co najmniej od czasów Goryeo. To roślina, której suszone kwiaty używa się przede wszystkim jako substytut szafranu do barwienia ryżu, sosów, pikli i innych składników. Susz zalany ciepłą wodą barwi na żółto. Sama gardenia nie jest jadalna, należy uważać z jej ilością. W orientalnej medycynie roślinę uważano za „rozgrzewającą”. Do dziś używa się jej na przeziębienia i zapalenie stawów. Istniał zwyczaj mieszania gardenii z mąką. Wytworzone ciasto nakładano na stawy w celu złagodzenia bólów. Ma silne działanie antyzapalne i nie zaleca się jej nadużywania.