Chiny

O chińskiej dzikiej kuchni z Łukaszem Łuczajem

Łukasz Łuczaj jest biologiem, etnobotanikiem i ekologiem, profesorem Uniwersytetu Rzeszowskiego. Od lat dokumentuje tradycje używania dziko rosnących roślin pokarmowych w różnych krajach Europy i Azji, prowadząc badania w tradycyjnych społecznościach wiejskich, np. w Chinach, Gruzji czy Chorwacji. Jeden z czołowych badaczy dzikich roślin jadalnych na świecie, autor wielu artykułów naukowych i książek popularnonaukowych m.in. Dzika kuchnia, W dziką stronę czy Podręcznik robakożercy. Jest też redaktorem tomu Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Mieszka koło Krosna, na pograniczu dwóch wsi: Pietruszej Woli i Rzepnika, Podgórzu Dynowskim, gdzie kilka razy w roku organizuje warsztaty dot. dzikich roślin, grzybów i survivalu. Swoje obserwacje dokumentuje na blogu lukaszluczaj.pl i na kanale youtube.   

Z archiwum Łukasza Łuczaja.

Co pojawiło się u Ciebie najpierw dzika kuchnia czy Chiny?

Chiny. Już w wieku trzech lat. Intrygował mnie np. sam napis „Made In China” Od najmłodszych lat marzyłem by nauczyć się pisma chińskiego, ale chowałem się w małym miasteczku, gdzie nie było Internetu ani książek. Szukałem informacji w jakiś Encyklopediach, ale nawet nie miałem możliwości by dostać słownik chiński.

W PRL nie było specjalnie wielu możliwości na naukę chińskiego…

To były zupełnie inne czasy. Gdzieś jednak ta fascynacja we mnie tkwiła. Nie tylko dzika kuchnia, ale także filozofia, szczególnie taoizm. Również medycyna chińska i Feng shui. Mnie Chiny fascynują jako alternatywa rozwoju ludzkości. Były pewne kontakty pomiędzy naszą cywilizacją Zachodnią i Chinami, mamy choćby papier od Chińczyków, jest to jednak alternatywny dla nas świat. Niekoniecznie lepszy, ale inny.

Do Chin po raz pierwszy trafiłeś w 2005 roku. Czy Chiny po rewolucji kulturalnej i zwrocie kapitalistycznym spełniły twoje oczekiwania?

Chiny zostały rozjechane przez rewolucje kulturalną, która była jedną z największych tragedii ludzkości. Ekonomię zawsze można odbudować, a kulturę dużo trudniej. To mnie dołowało w Chinach. Oczywiście nie brakowało zachwytów, ale miałem poczucie, że w prawdziwych Chinach znalazłem się dopiero po powrocie do domu. Bo ja mieszkam w takim pagórkowatym terenie, w chacie, która ma trochę kształt pagody i po prostu to jak ja mieszkam jest bliższe tym Chinom taoistycznym. Zresztą ludzie tak mieszkają w górach, ale są to zupełnie inne Chiny niż widzą je zwiedzający w pośpiechu turyści. To co mnie uderzyło, to że z tej starej kultury została głównie kuchnia. Ona była politycznie neutralna. Oczywiście, jak była bieda i głód to nie jadło się ciekawych rzeczy, ale wiedza o kuchni przetrwała. Ludzie o tym mówią. Ja mam wrażenie, że w Chinach kuchnia jest seksem. Chińczycy cały czas mówią o jedzeniu. Oni są bardzo zablokowani seksualnie i wszystkie swoje popędy rekompensują kulinarnie, w rozkoszy jedzenia. Jak oni wkładają do ust jedzenie pałeczkami, to ja mam wrażenie, że to jest orgia.

Byłeś już w Chinach 8 razy. Poznawałeś je trochę inaczej niż przeciętny turysta.

Mi było łatwiej wejść w kontekst kulturowy ponieważ miałem chińskiego przyjaciela. Gdy mieszkałem rok w Anglii to wynajmowałem mu pokój i on uczył mnie chińskiego, a także zapoznawał z tajnikami syczuańskiej kuchni. Doskonale gotował! On skontaktował mnie z ciekawym botanikiem koło Xian, z którym się zaprzyjaźniłem i przez wiele lat współpracowałem. Oczywiście jeździłem po Chinach również, jako turysta, ale z podstawową znajomością języka chińskiego było dużo łatwiej. W tej chwili prowadzę badania z grupą chińskich naukowców, ale moje pierwsze dwa wyjazdy to było chodzenie po górach z plecakiem, obserwacja ziół i życia w górskich wsiach.

Odnoszę wrażenie, że zainteresowanie dziką kuchnią było w Chinach też niejako wymuszone tragedią ekonomiczną Wielkiego skoku naprzód, kampanii gospodarczej, która doprowadziła do głodu, którego skalę nawet trudno określić. Gdy państwo nie dostarczało jedzenia, trzeba było rozglądać się za nim wokół.

Ludzie, którzy mają dziś około 70 lat, to ci, którzy przeżyli głód będąc dziećmi. Zwłaszcza głód w latach 1959-61. Oni są w stanie w detalach opowiedzieć, jak wtedy przyrządzano rośliny. Opowiadają też historie swoich rodziców czy dziadków z czasów wcześniejszego głodu końca II wojny światowej, czy lat głodu z początku XX wieku. Głód nawiedzał ich cyklicznie. Były miejsca w Chinach gdzie fale głodu pojawiały się co kilkanaście lat. Gdy czyta się opisy tego co działo się w XIXw. i w pierwszej połowie XX w Chinach, to jest to naprawdę przerażające. Na południu kraju zdarzały się przypadki ludzi, którzy byli tak głodni i biedni, że nawet nie mieli ubrań i chodzili nago. Było wiele skrajnych sytuacji. Chińczycy nie lubią mówić o tym okresie, wiele rzeczy pozostaje trudnych do wydobycia. Nie można się dziwić, zahaczamy o bardzo traumatyczne przeżycia. Mnie interesowało, jakie rośliny znajdywały wtedy zastosowanie. Pamiętam człowieka, który opowiadał mi o kokoryczce, która jest trochę trująca, ale po odpowiednim przygotowaniu można ją jeść. On jako dziewięcioletni chłopiec szedł do lasu i wykopywał kłącza kokoryczki i to go ratowało przed głodem. Piekł ją w żarze ogniska.

Pamiętam również poruszającą historię uciekinierki z Korei Północnej, która opowiadała mi, jak przyrządza się zupę z kory. Nikt by jednak nie jadł jej gdyby nie musiał.

Kora drzew to jedna z ostateczność. Mieszkańcy wioski, w której mieszkałem mówili mi nawet, że głód w 59 nie był dla nich tak dotkliwy, bo w przeciwieństwie do lat poprzednich nie byli zmuszeni jeść korę drzew. Chodzi dokładnie o korę wiązów, z której przyrządzić można mąkę. Jedli dużo zielonych warzyw dzikich np. komosę białą. Teraz zresztą też się ją jada. Wtedy jednak jedli tych dzikich warzyw tyle, że kupa była zielona i sypka.

W Polsce również mieliśmy dotkliwe głody w XIX wieku. Ludzie znali tzw. rośliny głodowe. Może nie tak dobrze jak w Chinach, ale też w mniej więcej wiedzieli co w okolicy nadaje się do zjedzenia. Zdarzało się spożywanie również kory brzóz, a w innych krajach Europy też wiązów, świerka, sosny, czy nawet buka.

Z archiwum Łukasza Łuczaja.

Czy to właśnie z powodu głodu Chińczycy zdecydowali się jeść tojad? Roślina ta, dokładnie jej bulwy, przestaje być śmiertelnie trująca dopiero po 9 godzinach gotowania.

 Tojad to jest osobna historia. Jest to roślina uprawiana i bardzo ceniona. Ważne zioło w medycynie chińskiej. Ma pomagać w chorobach nerek i zapobiegać starzeniu się, przez wzmocnienie energii tego organu. Znany jest szczególnie ze swoich właściwości rozgrzewających, dlatego spożywa się go głównie w chłodnych porach roku. Tojad stoi na drugim końcu spektrum, przy mięsie! Być może sięgnięto po niego z powodu głodu bardzo dawno temu, ale jest to przypadek szczególny. Tojad wzbudza strach i szacunek. Nieprzypadkowo w Polsce nazywa się go też mordownikiem. Jedna bulwka może zabić przynajmniej tuzin osób. Ja zjadłem pół kilo, po przegotowaniu w wielkiej kadzi. Są przypadki zatruć, jak się tojadu nie dogotuje, gdy np. gotuje się 7 a nie 9 godzin. W „mojej wsi”, pierwszej którą badałem w Chinach, był przypadek kilka lat temu, że cała rodzina w ten sposób zmarła.

Trochę przypomina mi to japońską rybę fugu, ale brzmi dużo bardziej groźnie. W końcu jadłeś tojad na wsi, a nie w luksusowej restauracji. Spisałeś testament?

Uporządkowałem wszystkie sprawy podatkowe i podpisałem wiele rzeczy w domu na wypadek śmierci.

 Wygląda na to, że w Chinach wiedza na temat dzikiej kuchni jest dużo bardziej powszechna niż w Polsce.

W tej chwili znajomość dzikich roślin w Chinach w górach odpowiada mniej więcej znajomości w Polsce sprzed 100 lat. U nich teraz też ta wiedza zanika. Oni ograniczają ilość gatunków jedzonych, jednak dalej powszechnie znają ich dużo więcej niż Polacy. To wynika trochę z powodu kultury kulinarnej bez zwierząt. Na chińskich gospodarstwach tych zwierząt było zawsze mniej niż w Polsce. Przede wszystkim za bardzo nie ma krów, poza trawiastymi obszarami Płaskowyżu Tybetańskiego. Dlatego nabiał znajdziemy dopiero w Tybecie. Może ten brak nabiału nakierował ludzi bardziej na szukanie alternatywnych składników?

Z pewnością intrygujące jest, że grzyby i rośliny uważane za dzikie w Polsce użytkowane są na co dzień w Chinach.

Dobrym przykładem jest popularny grzyb mun, po polsku uszak, zwany też judaszowym uchem, którego można znaleźć na martwych pniach drzew, głównie bzu. W Chinach są hodowane. Układa się kawałki drewna, wwierca dziurki i wbija w nie kołki z grzybnią. Można bez problemu uprawiać je też w Polsce, co też od kilku lat robię. Co ciekawe nazwa mun została wprowadzona w Polsce przez Wietnamczyków, tylko, ze to nie jest oficjalna nazwa tego grzyba w języku wietnamski tylko pochodząca z dialektu! Dokładnie cánh mỏng. Oczywiście przykładów jest więcej. W Chinach popularnie używa się liści babki zwyczajnej, jako warzywa. Popularna jest komosa biała, czy lucerna, która jest serwowana w restauracjach, czy choćby pastorały paproci. Na całym Płaskowyżu Tybetańskim przygotowuje się bardzo smaczne danie z bulwek pięciornika gęsiego. Ugotowane polewa się masłem. Pycha!

Na twoim blogu widziałem zdjęcia z Tybetu. Domyślam się, że region ten zrobił na tobie duże wrażenie.

Nie prowadziłem badań we właściwym „Tybecie” – Xizang, ale w pn-wsch. kawałku Płaskowyżu Tybetańskiego należącym do prowincji Gansu. Ten teren zachwyca. Tu też żyją różne tybetańskie grupy etniczne, mówiące bardzo mało zbadanymi dialektami tybetańskimi, są piękne klasztory, wioski i stada jaków. Bardzo silna kultura, bardzo hermetyczna. Kuchnia zdecydowania inna, więcej mięsa i nabiału. Trochę mniej zielonych warzyw, po za pięciornikiem popularny są smażone pędy orlicy. Zbierają również ciekawe grzyby np. słynny chiński grzyb leczniczy dongchongxiacao, który wyrasta na gąsienicach. Ten malutki i rzadki grzyb jest kopalnią złota dla Tybetańczyków.

Czytelnicy z pewnością chętnie posłuchaliby jeszcze o takich nietypowych daniach i roślinach. Oczywiście może po za tematem psiego mięsa, które jest stereotypowo kojarzone z Chinami.

W górach Qinling (czyt. ćinling) nikt nie je psów, kotów i owadów. Gdy ich zapytać o robale to mówią: „Tam w Syczuanie ci zboczeńcy jedzą owady!” (śmiech). W China jest wiele kultur kulinarnych i każda prowincja ma co innego do zaoferowania. Byłem też na Południu gdzie psy i koty się zabija, np. w Yangshuo w prowincji Guangxi. Przy mnie to robiono masowo. Przedziwne wrażenie. W medycynie chińskiej je się z kolei penisy zwierząt, szczególnie jaków czy jeleni, a w Tybecie penisy jaków. Z innych jadalnych ciekawostek można wymienić cebule lilii, kwiatostany orzechów włoskich, kwiatostany topoli, pączki różnych drzew, kwiaty magnolii. Ludzie próbują wykorzystać maksymalnie to co nas otacza. Oczywiście też bezkręgowce: skorpiony, czy jedwabnik morwowy. Cykady z sosem sojowym i cukrem popularne są w Azji Południowo-Wschodniej. Mam takie piękne zdjęcie dziewczynki z Tajlandii, której mama kupiła przysmak, nabite na patyku chrząszcze wodne moczone w sosie sojowym i cukrze. Dziewczynka zajada je ze smakiem.

Jakieś dalsze plany na podróże do Chin?

W tej chwili kończę grant poświęcony wyspom Dalmacji i nie wiem co będzie dalej. Może potem pojadę do Chin i będę tam kilka lat siedział lub znowu jeździł tam na parę tygodni w roku? Pociągają mnie one bardzo, chyba po prostu w poprzednim wcieleniu byłem Chińczykiem. Ja tam się czuję u siebie.

W takim razie życzę powodzenia!

3 myśli na temat “O chińskiej dzikiej kuchni z Łukaszem Łuczajem”

  1. Bardzo ciekawy wywiad! A pro po wielkiego głodu w Chinach to czytałam, że za czasów przywódcy Mao dochodziło nawet do kanibalizmu. Blizny po tym faktycznie zostały do teraz, bo w Chinach ludzi o przeciętnej wadze wyzywa się od grubasów, nawet jeśli mają niedowagę. Jednak w porównaniu do wcześniejszego wizerunku obywatela Chin, można to zrozumieć. Jestem ciekawa skąd wziął się styl z jakim spożywają oni jedzenie. Może to też zależy od prowincji, ale większość Chińczyków jakich do tej pory poznałam mieli bardzo charakterystyczną “kulturę” konsumowania: rozrzucanie jedzenia dokoła i głośne spożywanie ( mlaskanie, siorbanie itp.) Czy to też mogło wziąć się z czasów głodu? Takie rzucanie się na jedzenie jakby to miał być ostatni posiłek, albo głośne spożywanie by podkreślić, że ma się co do buzi włożyć…?

  2. Przy okazji dodam jeszcze inną chińską mądrość o której przeczytała w książce o chi kongu- jeżeli mamy suche oko to powinniśmy często ziewać. Zwróćcie uwagę teraz wszyscy bardzo mało ziewamy. Jesteśmy zbyt zajęci skupieni nasze oczy ciągle czegoś wypatrują i już nawet mało mrugamy.
    Rzucam hasło rozluźniajmy się by często ZIEWAĆ.

Dodaj komentarz