Łukasz Łuczaj jest biologiem, etnobotanikiem i ekologiem, profesorem Uniwersytetu Rzeszowskiego. Od lat dokumentuje tradycje używania dziko rosnących roślin pokarmowych w różnych krajach Europy i Azji, prowadząc badania w tradycyjnych społecznościach wiejskich, np. w Chinach, Gruzji czy Chorwacji. Jeden z czołowych badaczy dzikich roślin jadalnych na świecie, autor wielu artykułów naukowych i książek popularnonaukowych m.in. Dzika kuchnia, W dziką stronę czy Podręcznik robakożercy. Jest też redaktorem tomu Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Mieszka koło Krosna, na pograniczu dwóch wsi: Pietruszej Woli i Rzepnika, Podgórzu Dynowskim, gdzie kilka razy w roku organizuje warsztaty dot. dzikich roślin, grzybów i survivalu. Swoje obserwacje dokumentuje na blogu lukaszluczaj.pl i na kanale youtube.   

Co pojawiło się u Ciebie najpierw dzika kuchnia czy Chiny?

Chiny. Już w wieku trzech lat. Intrygował mnie np. sam napis „Made In China”. Od najmłodszych lat marzyłem, by nauczyć się pisma chińskiego, ale chowałem się w małym miasteczku, gdzie nie było Internetu ani książek. Szukałem informacji w jakiś Encyklopediach. Wtedy nie miałem możliwości dostania słownika chińskiego.

W PRL nie było wielu możliwości na naukę chińskiego…

To były zupełnie inne czasy. Gdzieś jednak ta fascynacja we mnie tkwiła. Nie tylko dzika kuchnia, ale także filozofia. Szczególnie intrygował mnie taoizm. Również medycyna chińska i Feng shui. Mnie Chiny fascynują jako przykład na alternatywną formę rozwoju ludzkości. Były pewne kontakty pomiędzy naszą zachodnią cywilizacją i Chinami, mamy choćby papier od Chińczyków, jest to jednak zupełnie inny dla nas świat. Niekoniecznie lepszy, ale inny.

Do Chin po raz pierwszy trafiłeś w 2005 roku. Czy Chiny po rewolucji kulturalnej i zwrocie kapitalistycznym spełniły twoje oczekiwania?

Chiny zostały rozjechane przez rewolucję kulturalną. Była to jedną z największych tragedii w historii ludzkości. Ekonomię zawsze można odbudować, a kulturę dużo trudniej. To mnie dołowało w Chinach. Oczywiście nie brakowało zachwytów, ale miałem poczucie, że w prawdziwych Chinach znalazłem się dopiero po powrocie do domu. Bo ja mieszkam w takim pagórkowatym terenie, w chacie, która ma trochę kształt pagody. Mój styl życia jest chyba bliski modelowi taoistycznemu. Zresztą ludzie dalej mieszkają w taki sposób w górach, ale są to zupełnie inne, często niedostępne Chiny. Niż widzą je zwiedzający w pośpiechu turyści. To, co mnie uderzyło, to że z tej starej kultury zostały głównie tradycje kulinarne. One były politycznie neutralne. Oczywiście, jak była bieda i głód to nie jadło się ciekawych rzeczy, ale wiedza o kuchni przetrwała. Ludzie o tym mówią. Ja mam wrażenie, że w Chinach kuchnia jest seksem. Chińczycy cały czas mówią o jedzeniu. Oni są bardzo zablokowani seksualnie i wszystkie swoje popędy rekompensują kulinarnie, w rozkoszy jedzenia. Jak oni wkładają do ust jedzenie pałeczkami, zaczynają mlaskać, to ja mam wrażenie, że to jest orgia.

Byłeś już w Chinach osiem razy. Poznawałeś je trochę inaczej niż przeciętny turysta.

Wrota do chińskiej kultury otworzył przede mną chiński przyjaciel. Mieszkając w Anglii, wynajmowałem mu pokój. W zamian uczył mnie chińskiego, a także zapoznawał z tajnikami syczuańskiej kuchni. Doskonale gotował! On skontaktował mnie z ciekawym botanikiem koło Xian, z którym się zaprzyjaźniłem i przez wiele lat współpracowałem. Oczywiście również zwiedzałem Chiny, jako turysta, ale z podstawową znajomością języka chińskiego było dużo łatwiej. W tej chwili prowadzę badania z grupą chińskich naukowców, ale moje pierwsze dwa wyjazdy to było chodzenie po górach z plecakiem, obserwacja ziół i życia w górskich wsiach.

Odnoszę wrażenie, że zainteresowanie dziką kuchnią było w Chinach niejako wymuszone tragedią ekonomiczną Wielkiego skoku naprzód. Ta nadzorowana przez Mao Zedonga kampania gospodarcza, doprowadziła do głodu, którego skalę nawet trudno określić. Gdy państwo nie dostarczało jedzenia, trzeba było rozglądać się za nim wokół.

Ludzie, którzy mają dziś około 70 lat, to ci, którzy przeżyli głód, będąc dziećmi. Zwłaszcza głód w latach 1959-62. Oni są w stanie w detalach opowiedzieć, jak wtedy przyrządzano rośliny. Opowiadają też historie swoich rodziców czy dziadków z czasów wcześniejszego głodów, tego z początku XX wieku i tego, który miał miejsce pod koniec II wojny światowej. Katastrofy nawiedzały ich cyklicznie. Były miejsca w Chinach gdzie fale głodu pojawiały się co kilkanaście lat. Gdy czyta się opisy tego, co działo się w XIX wieku i w pierwszej połowie XX w Chinach, to można się przerazić. Na południu kraju zdarzały się przypadki ludzi, którzy byli tak skrajnie niedożywieni i biedni, że nawet nie posiadali ubrań. Chodzili nago. Było wiele skrajnych sytuacji. Chińczycy nie lubią mówić o tym okresie. Wiele historii nigdy nie zostanie opowiedzianych. Nie można się dziwić, zahaczamy o bardzo traumatyczne przeżycia. Mnie interesowało, jakie rośliny znajdywały wtedy zastosowanie. Pamiętam człowieka, który opowiadał mi o kokoryczce, która jest trochę trująca, ale po odpowiednim przygotowaniu można ją jeść. On jako dziewięcioletni chłopiec szedł do lasu i wykopywał kłącza kokoryczki. Piekł je w żarze ogniska. To go uratowało przed śmiercią głodową.

Pamiętam również poruszającą historię uciekinierki z Korei Północnej, która opowiadała mi, jak przyrządza się zupę z kory. Zakładam, że nikt by jej nie jadł, gdyby nie musiał.

Kora drzew to jedna z ostateczności. Mieszkańcy wioski, w której mieszkałem, mówili mi nawet, że głód w 1959 roku nie był dla nich tak dotkliwy, bo w przeciwieństwie do poprzednich lat nie byli zmuszeni uzupełniać swoją dietę korą. Jednak w innych miejscach owszem. Najczęściej używano kory wiązów, z której przyrządzić można mąkę. W okresie niedoborów jadło się dużo dzikich, zielonych warzyw np. komosę białą. Teraz zresztą też się ją jada. Wtedy jednak spożywano dzikich warzyw tyle, że odchody stawały się sypkie i zielone!

W Polsce również mieliśmy dotkliwe głody w XIX wieku. Ludzie znali tzw. rośliny głodowe. Może nie tak dobrze, jak w Chinach, ale też mniej więcej wiedzieli, co w okolicy nadaje się do zjedzenia. Zdarzało się spożywanie również kory brzóz, a w innych krajach Europy też wiązów, świerka, sosny, czy nawet buka.

Czy to właśnie z powodu głodu Chińczycy zdecydowali się jeść tojad? Roślina ta, dokładnie jej bulwy, przestaje być śmiertelnie trująca dopiero po dziewięciu godzinach gotowania.

Tojad to jest osobna historia. Jest to roślina uprawiana i bardzo ceniona. Ważne zioło w medycynie chińskiej. Ma pomagać w chorobach nerek i zapobiegać starzeniu się, przez wzmocnienie energii tego organu. Tojad znany jest szczególnie ze swoich właściwości rozgrzewających, dlatego spożywa się go głównie w chłodnych porach roku. Stoi na drugim końcu spektrum, przy mięsie! Być może sięgnięto po niego z powodu głodu bardzo dawno temu, ale jest to przypadek szczególny. Tojad wzbudza strach i szacunek. Nieprzypadkowo w Polsce nazywa się go też mordownikiem. Jedna bulwka może zabić przynajmniej tuzin osób. Ja zjadłem pół kilo, po przegotowaniu w wielkiej kadzi. Są przypadki zatruć, jak się tojadu nie dogotuje, gdy np. gotuje się siedem zamiast dziewięciu godzin. W „mojej wsi” pierwszej, którą badałem w Chinach, kilka lat temu cała rodzina w ten sposób zmarła. Tak więc bądźmy ostrożni!

Trochę przypomina mi to japońską rybę fugu, ale brzmi dużo bardziej groźnie. W końcu jadłeś tojad na wsi, a nie w luksusowej restauracji. Spisałeś testament?

Uporządkowałem wszystkie sprawy podatkowe i podpisałem wiele rzeczy w domu na wypadek śmierci.

Wygląda na to, że w Chinach wiedza na temat dzikiej kuchni jest dużo bardziej powszechna niż w Polsce.

W tej chwili znajomość dzikich roślin w Chinach w górach odpowiada mniej więcej znajomości w Polsce sprzed stu lat. U nich obecnie również powoli ta wiedza zanika. Chińczycy ograniczają ilość gatunków jedzonych, jednak dalej powszechnie znają ich dużo więcej niż Polacy. To wynika trochę ze specyfiki kultury kulinarnej i rolniczej. Na chińskich gospodarstwach zwierząt było zawsze dużo mniej niż w Polsce. Krów praktycznie nie było, poza trawiastymi obszarami Płaskowyżu Tybetańskiego. Dlatego sery i mleko znajdziemy dopiero w Tybecie. Może ten brak nabiału nakierował ludzi bardziej na szukanie alternatywnych składników?

Z pewnością intrygujące jest, że grzyby i rośliny uważane za dzikie w Polsce użytkowane są na co dzień w Chinach.

Dobrym przykładem jest popularny grzyb mun, po polsku uszak, zwany też judaszowym uchem, którego można znaleźć na martwych pniach drzew, głównie bzu. W Chinach grzyby te są powszechnie hodowane. Układa się kawałki drewna, wwierca dziurki i wbija w nie kołki z grzybnią. Można bez problemu uprawiać je też w Polsce, co od kilku lat robię. Co ciekawe nazwa mun została wprowadzona w Polsce przez Wietnamczyków. Tylko że to nie jest oficjalna nazwa tego grzyba w języku wietnamskim i pochodzi z dialektu! Dokładnie cánh mỏng. Oczywiście przykładów jest więcej. W Chinach popularnie używa się liści babki zwyczajnej, jako warzywa. Popularna jest komosa biała, czy lucerna, która jest serwowana w restauracjach, czy choćby pastorały paproci. Na całym Płaskowyżu Tybetańskim przygotowuje się bardzo smaczne danie z bulwek pięciornika gęsiego. Ugotowane polewa się masłem. Pycha!

Na twoim blogu widziałem zdjęcia z Tybetu. Domyślam się, że region ten zrobił na tobie duże wrażenie.

Nie prowadziłem badań we właściwym „Tybecie” – Xizang, ale w pn-wsch. kawałku Płaskowyżu Tybetańskiego należącym do prowincji Gansu. Ten teren zachwyca. Tu też żyją różne tybetańskie grupy etniczne, mówiące bardzo mało zbadanymi dialektami tybetańskimi, są piękne klasztory, wioski i stada jaków. Bardzo silna kultura, bardzo hermetyczna. Kuchnia zdecydowania inna, więcej mięsa i nabiału. Trochę mniej zielonych warzyw, poza pięciornikiem popularne są smażone pędy orlicy. Zbierają również ciekawe grzyby np. słynny chiński grzyb leczniczy dongchongxiacao, który wyrasta na gąsienicach. Ten malutki i rzadki grzyb jest kopalnią złota dla Tybetańczyków.

Czytelnicy z pewnością chętnie posłuchaliby jeszcze o takich nietypowych daniach i roślinach. Oczywiście może poza tematem psiego mięsa, które jest stereotypowo kojarzone z Chinami.

W górach Qinling (czyt. ćinling) nikt nie je psów, kotów i owadów. Gdy ich zapytać o robale to mówią: „Tam w Syczuanie ci zboczeńcy jedzą owady!” (śmiech). W Chinach jest wiele kultur kulinarnych i każda prowincja ma co innego do zaoferowania. Byłem też na Południu, gdzie psy i koty się zabija, np. w Yangshuo w prowincji Guangxi. Widziałem masowy ubój na własne oczy. Przedziwne wrażenie. W medycynie chińskiej je się z kolei penisy zwierząt, szczególnie byków czy jeleni, a w Tybecie penisy jaków. Z innych jadalnych ciekawostek można wymienić cebule lilii, kwiatostany orzechów włoskich, kwiatostany topoli, pączki różnych drzew, kwiaty magnolii. Ludzie próbują wykorzystać maksymalnie to, co nas otacza. Oczywiście też bezkręgowce np. skorpiony, czy jedwabniki morwowe. Cykady z sosem sojowym i cukrem popularne są w Azji Południowo-Wschodniej. Mam takie piękne zdjęcie dziewczynki z Tajlandii, której mama kupiła lokalny przysmak: nabite na patyku chrząszcze wodne moczone w sosie sojowym i cukrze. Dziewczynka zajadała je ze smakiem.

Jakieś dalsze plany na podróże do Chin?

W tej chwili kończę grant poświęcony wyspom Dalmacji i nie wiem, co będzie dalej. Może potem pojadę do Chin i zostanę tam na kilka la? Może będę jeździł tam tylko na parę tygodni w roku? Chiny pociągają mnie bardzo. Chyba po prostu w poprzednim wcieleniu byłem Chińczykiem. Ja tam się czuję jak u siebie.

W takim razie życzę powodzenia!